Công nghệ bao gói MAP trong bảo quản nông sản thực phẩm

Thiết bị phòng thí nghiệm

Hiệu chuẩn thiết bị phòng thí nghiệm

Công nghệ bao gói MAP trong bảo quản nông sản thực phẩm

CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM

 

Công nghệ bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - MAP) là phương pháp sản phẩm được hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân không, sau đó đưa các loại khí có thành phần nhất định (thường là khí CO2, N2,, O2 ) vào trong bao bì nông sản, thực phẩm và hàn kín miệng lại bằng nhiệt của máy đóng gói để kiềm hãm quá trình sinh trưởng và phát triển ngay thời gian đầu bảo quản. Đây là phương thức bao bọc thực phẩm trong các vật liệu chắn khí, trong đó môi trường khí được thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trì chất lượng của thực phẩm ở mức tốt nhất cũng như kéo dài thời hạn sử dụng. Những loại thực phẩm thường được áp dụng công nghệ này là rau củ quả, thịt và các sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn và thực phẩm dạng khô.

 

Khí được sử dụng trong bao gói MAP bao gồm:

  • Nito: N2 có vai trò ức chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế hô hấp và hạn chế hoạt động của enzyme, làm chậm quá trình chín. N2 cũng được sử dụng để lấp đầy khoảng trống bên trong bao gói do thể tích của O2 và CO2 không thể lấp đầy thể tích bao gói.
  • Cacbonic: CO2 có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với vi khuẩn gram âm gây thối hỏng quả. Đồng thời CO2 cũng tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp.
  • Oxy: O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, gây biến đổi màu, tăng sự phát triển của vi sinh vật. Đây là khí không mong muốn trong bảo quản nông sản. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Vì vậy, cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản để không xảy ra hô hấp yếm khí. Tuy nhiên, trong bảo quản các loại thịt đỏ, O2 lại là thành phần khí liên kết với sắc tố thịt myoglobin, giúp giữ màu đỏ tươi của thịt.

 

 

Hiệu quả bảo quản rau quả của phương pháp MAP

 

Phương pháp MAP trong bảo quản rau quả:

 

Trong các loài thực vật có hàm lượng nước rất lớn, chủ yếu là nước tự do. Do vậy, sau khi thu hái, rau củ quả thường xảy ra hiện tượng bay hơi nước và trở nên mềm, héo, úa, sẫm màu. Sau khi thu hái, các quá trình biến đổi hóa học cũng được diễn ra như chuyển hóa protopectin thành pectin, chuyển hóa tinh bột thành đường…Đặc biệt, rau củ quả sau khi thu hái vẫn còn quá trình hô hấp. Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của loại sản phẩm này.

  • Việc phân tích thành phần khí để tạo ra công thức hỗn hợp khí tối ưu nhất trong bao bì MAP có mục đích hạn chế tối đa quá trình hô hấp hiếu khí, để rau quả hô hấp ở cường độ tối thiểu, hạn chế tổn thất chất khô nhưng không để hô hấp yếm khí xảy ra. Bảo quản rau quả theo phương pháp bao gói MAP thường được kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.

 

Phương pháp MAP trong bảo quản thịt tươi:

 

 

 

Do phương pháp bảo quản không hợp lý, chất lượng thịt tươi sẽ giảm trong quá trình bảo quản, và thậm chí là hư hỏng. Sự suy giảm chất lượng của thịt tươi trong quá trình bảo quản chủ yếu được biểu hiện ở sự gia tăng số lượng vi sinh vật và sự biến đổi màu sắc. Thịt vừa bị giết thịt có màu đỏ tía, sau đó myoglobin được tổng hợp tạo thành màu đỏ tươi và cuối cùng bị oxy hóa hoàn toàn thành màu nâu sẫm. Điều kiện yếm khí có thể làm chậm quá trình oxi hóa và biến đổi màu sắc của thịt tươi. Một số công thức bảo quản cho thịt như sau:

  • Bao bì MAP gồm 100% CO2: Trong điều kiện lạnh (0°C), đổ đầy CO2 không có O2, có thể cải thiện đáng kể thời hạn sử dụng của thịt tươi, tuy nhiên màu sắc của thịt có thể không được đẹp, là màu đỏ tía. Thịt lợn theo cách này có thể bảo quản trong ít nhất 15 tuần.. Phương pháp này phù hợp cho bán buôn, vận chuyển đường dài và yêu cầu thời hạn sử dụng lâu hơn.
  • Bao bì MAP gồm: 75% O2 và 25% CO2: Thịt đóng gói với tỷ lệ này chỉ có thể bảo quản thịt trong một khoảng thời gian ngắn nhưng bù lại thịt sẽ có màu đỏ tươi, có thể được lưu trữ trong 10 ~ 14 ngày trong điều kiện 0oC, phù hợp để bán lẻ tại nơi giết mổ và lân cận.
  • Bao bì MAP gồm 50% O2, 25% CO2 và 25% N2: Thịt đóng gói với tỷ lệ này có thể giữ độ tươi mà còn ngăn hộp đóng gói bị phồng bởi khí sinh ra.là dạng bao bì bán lẻ phù hợp để bán trong các siêu thị địa phương. Trong điều kiện 0oC, thời gian bảo quản có thể đạt 14 ngày.

 

Bảng thành phần khí MAP tham khảo cho các loại thực phẩm

Sản phẩm

Hỗn hợp khí

Sản phẩm

Hỗn hợp khí

Thịt đỏ sống (thịt cừu, thịt bò, thịt lợn)

O₂ : 70-80%

Sản phẩm mì ống tươi

CO₂ : 50%

CO₂ : 20-30% 

N₂ : 50% 

Gia cầm sống

O₂ : 0-20%

Nội tạng sống

O₂ : 80%

CO₂ : 20%

 

CO₂ : 30-40%

N₂ : 60-70%

Sản phẩm hỗn hợp

CO₂ : 30-40%

Bánh mì

CO₂ : 30-70%

N₂ : 60-70%

Chân không: 0-70%

Thịt gia cầm đã chế biến

O₂ : 70-80%

Cá sống (thịt trắng ít béo)

O₂ : 30%

CO₂ : 20-30%

CO₂ : 40%

 

N₂ : 30%

Cá sống (nhiều mỡ)

CO₂ : 40%

Động vật giáp xác và động vật thân mềm (tôm, mực, ốc,…)

O₂ : 30%

Chân không: 60%

CO₂ : 40%

 

N₂ : 30%

 Các loại thịt nấu chín và ninh nhừ

CO₂ : 30-40%

 Cá và hải sản nấu chín và ninh nhừ

CO₂ : 30-40%

N₂ : 60-70%

N₂ : 60-70%

 Gia cầm nấu chín và ninh nhừ

CO₂ : 30-40%

Thức ăn chế biến sẵn

CO₂ : 30%

N₂ : 60-70%

Chân không:70%

 Phô mai cứng (tức là phô mai cheddar)

CO₂ : 100%

Pho mát cứng bào

CO₂ : 0-30%

N₂ : 70-100%

 Phô mai mềm

CO₂ : 40%

 Sản phẩm thực phẩm khô

CO₂ : 0%

Chân không: 60%

Chân không: 100%

 Rau nấu chín

CO₂ : 30-40%

 Trái cây và rau tươi

O₂ : 5%

N₂ : 60-70%

CO₂ : 5%

 

Chân không: 90%

 Thức ăn lỏng

Chân không: 100%

 Nước ngọt có ga

CO₂ : 100%

 

Giải pháp đo khí trong bao bì: Máy đo khí O2, CO2, N2 trong bao bì Kruss MAT 1500

 

 

Được trang bị cảm biến zirconium dioxide và cảm biến nondispersive infrared sensor, MAT1500 là giải pháp tốt nhất khi nói đến phạm vi ứng dụng, hiệu suất và độ chính xác. Các phép đo được hoàn thành chỉ trong khoảng 10 giây. Có thể đạt được kết quả chính xác cao ngay cả khi chỉ có một lượng mẫu nhỏ và phát hiện được cả giá trị min/max trong quá trình đo.

 

Tham khảo dòng máy đo khí O2, CO2, N2 trong bao bì Kruss MAT1500

 

Tính năng vượt trội:

-  Sử dụng dễ dàng và trực quan thông qua màn hình cảm ứng ngay cả với những người chưa được đào tạo

- Sử dụng cell đo O2 dạng zirconium dioxide sensor (ZrO2) có độ trôi thấp, với thang đo 0 đến 100 vol%

- Sử dụng cell đo CO2 dạng non-dispersive infrared sensor (NDIR) có độ trôi thấp, với thang đo 0 đến 100 vol% với độ chính xác ± 0.5 vol%

- Thời gian đo lường ngắn

- Chỉ yêu cầu một lượng mẫu nhỏ

- Giao diện để truy xuất các giá trị đo được thuận tiện (USB, Ethernet, RS-232)

- Không giới hạn số lượng số phương pháp được tạo để theo dõi quá trình đo lường theo phương pháp, lô, sản phẩm và / hoặc dây chuyền sản xuất bao gồm. giám sát giá trị giới hạn

- Tuân thủ các tiêu chuẩn như GMP/GLP, CFR 21 Part 11 (Audit trail), Pharmaceutical, OIML, ASTM.

 

Ngoài ra, Hiệp Phát cũng đang cung cấp các dòng sản phẩm máy đo khí trong bao bì với đa dạng ứng dụng, đạp ứng nhu cầu của đo khí MAP trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Nếu quý khách hàng có nhu cầu tìm mua các dòng máy đo khí trong bao bì, đừng ngần ngại liên hệ với Hiệp Phát qua Hotline: (028) 6287 4765​ hoặc Email: sales@thetbihiepphat.com để được tư vấn kịp thời.

Hotline 0984677378
sales1@thietbihiepphat.com